سردخانه‌ها برای حفظ کیفیت، تازگی، و عمر مفید میوه‌ها و سبزیجات بسیار مهم هستند. با کنترل دما و رطوبت، فرآیندهای شیمیایی که باعث فساد می‌شوند، کند می‌شود. این امر به کاهش هدررفت غذا و تثبیت قیمت‌ها کمک می‌کند. از مهم‌ترین موارد در نگهداری میوه و سبزیجات در سردخانه کنترل دما و رطوبت در محدود مشخص می‌باشد:
سبزیجات برگ‌دار: 32–36 درجه فارنهایت (0 تا 2 درجه سلسیوس)، رطوبت بالا
سبزیجات ریشه‌ای: 32–40 درجه فارنهایت (0 تا 4 درجه سلسیوس)، رطوبت متوسط
مرکبات: 38–48 درجه فارنهایت (3 تا 9 درجه سلسیوس)، رطوبت نسبی کم
میوه‌های گرمسیری: 50–60 درجه فارنهایت (10 تا 15 درجه سلسیوس)، رطوبت متوسط
میوه‌های هسته‌دار: 31–32 درجه فارنهایت (0.5- تا 0 درجه سلسیوس)، رطوبت بالا
گوجه‌فرنگی: 55–65 درجه فارنهایت (13 تا 18 درجه سلسیوس)، رطوبت کم
میوه‌ها را می‌توان به دو دسته کلیماکتریک و غیر کلیماکتریک تقسیم نمود که هر کدام ویژگی‌های خاص خود را در فرآیند رسیدن دارند:

میوه‌های کلیماکتریک (Climacteric Fruits)

این میوه‌ها قادرند پس از برداشت به فرآیند رسیدن ادامه دهند. آنها معمولاً تولید اتیلن را در زمان رسیدن افزایش می‌دهند و این هورمون موجب تسریع فرآیند رسیدن می‌شود. در این میوه‌ها با افزایش تولید اتیلن، سرعت تنفس و تغییرات شیمیایی که به رسیدن و نرم شدن میوه منجر می‌شود، افزایش می‌یابد.
مثال‌ها: سیب، موز، هلو، آووکادو، گلابی، گوجه‌فرنگی.

میوه‌های غیر کلیماکتریک (Non-Climacteric Fruits)

این میوه‌ها پس از برداشت به فرآیند رسیدن ادامه نمی‌دهند و باید در زمان رسیدن برداشت شوند. آنها معمولاً تولید اتیلن را به طور چشمگیری افزایش نمی‌دهند. این میوه‌ها معمولاً برای رسیدن نیاز به شرایط خاصی دارند و تغییرات شیمیایی آنها پیش از برداشت به پایان می‌رسد.
مثال‌ها: توت‌فرنگی، انگور، گیلاس، زغال‌اخته، لیمو.

پیش‌خنک‌سازی در میوه و سبزیجات

پیش‌خنک‌سازی به معنای حذف حرارت از محصولات در مزرعه و اولین مرحله در زنجیره سرد برای میوه‌ها و سبزیجات است که به کنترل فرآیند رسیدن کمک می‌کند و اغلب بین 4 تا 6 ساعت پس از برداشت محصول انجام می‌شود. خنک‌سازی سریع و طی ساعات اولیه پس از برداشت می‌تواند عمر ذخیره‌سازی، کیفیت و ارزش محصولات را به طور قابل توجهی افزایش دهد. تأخیر در پیش‌خنک‌سازی می‌تواند به کاهش رطوبت، کاهش وزن و سریع‌تر شدن فساد و کیفیت محصولات منجر شود.

انواع پیش‌خنک‌سازی

خنک‌سازی در اتاق: محصولات در یک اتاق، خنک و در همانجا ذخیره می‌شوند و حمل‌ونقلی صورت نمی‌گیرد. این روش به تجهیزات مناسب سرمایشی و گردش هوای مناسب نیاز دارد.
خنک‌سازی با جریان هوای اجباری: این روش سریع‌ترین و بهترین روش برای حذف حرارت از محصولات فاسدشدنی است.
خنک‌سازی تبخیری با جریان هوای اجباری
خنک‌سازی با آب یا مایعات: استفاده از آب و سایر مایعات برای کاهش دما
خنک‌سازی با یخ
خنک‌سازی با خلاء